W 2023 roku na szczycie listy wyzwań, przed którymi stoi cała branża HoReCa, w dalszym ciągu znajdują się wysokie ceny u dostawców żywności i rachunki za energię elektryczną. Przez ostatnie miesiące przedsiębiorcy robili co mogli, aby w okresie sezonu nie wystraszyć klientów cenami. Wiele jednak wskazuje, że to nie koniec. Jak przygotować się na długą batalię i wyjść zwycięsko z tego kryzysu?
Inflacja w gastronomii - jak przeciwdziałać?
Po kilku miesiącach radykalnego wzrostu inflacja nadal brzmi jak złe zaklęcie. W przypadku gastronomii najbardziej destrukcyjny wpływ na jej funkcjonowanie mają rosnące ceny produktów spożywczych. Do ich produkcji wykorzystuje się różne źródła energii, dlatego proces ten staje się coraz bardziej kosztowny. Rząd walcząc z galopującą inflacją przyjął ustawę, która obniżyła podatek VAT na podstawowe produkty żywnościowe. Wielu klientów nie widzi jednak tej zmiany w restauracjach. Obniżka zazwyczaj wynosi kilkanaście groszy, ale resort finansów nie zgodził się na to, aby obejmowała ona również usługi gastronomiczne. Przedsiębiorcy z branży gastronomicznej muszą samodzielnie wypracować rozwiązania, które pozwolą im przetrwać trudny okres. Podpowiadamy, od czego zacząć, aby inflacja konsumencka nie zachwiała stabilnością Twojej restauracji.
Nowe nawyki Twoich gości? Dostosuj menu!
Twoi goście w obecnych warunkach zaczynają mocniej weryfikować swoje potrzeby i na nowo ustalać priorytety. Wielu z nich rezygnuje z dotychczasowego stylu życia na rzecz niezbędnych potrzeb zapewniających codzienne funkcjonowanie. W dużej mierze dotyczy to również korzystania z usług gastronomicznych, na które z pewnością konsumenci zaczynają wydawać w tym okresie coraz mniej pieniędzy. Straty po części kompensują podwyżki cen, ale na pewno ich nie wyrównują. Z drugiej strony te nowe nawyki nie zostaną tak łatwo porzucone. Dlatego wiele osób dokonuje innych decyzji wybierając np. tańsze potrawy czy dzieląc je na kilka osób. Klienci wybierają tańsze pozycje w menu i na pewno warto na to zwrócić uwagę. System POS wspierający prowadzenie gastronomii pomaga zebrać dane na temat najpopularniejszych posiłków sprzedawanych w lokalu. Dzięki takiemu zestawieniu dowiesz się, co najczęściej wybierają twoi goście. Będzie to nie tylko wiedza o twoich klientach, ale przede wszystkim o ich preferencjach.
Dowiesz się, czy faktycznie pojedyncze rachunki są mniejsze i które dania cieszą się najmniejszą popularnością. Z pewnością warto pochylić się nad tymi informacjami i przearanżować menu. Klienci również coraz częściej będą zwracać uwagę na gramaturę serwowanych dań. Już teraz wiele restauracji decyduje się na wprowadzenie różnych propozycji tego samego dania, aby klient bardziej elastycznie mógł skonfigurować swoje zamówienie i jego wartość.
Monitoruj food cost i wykorzystuj to, co bliżej ciebie.
Food cost to kluczowe pojęcie w walce z inflacją w gastronomii. Pozwala on obliczyć realny koszt związany z kosztem produkcji dla jednego dania. Dzięki posiadaniu takiej wiedzy można łatwiej manipulować cenami, aby osiągany zysk pozwalał na stabilne funkcjonowanie. W dobie rosnącej inflacji to właśnie food cost powinien zostać wzięty pod lupę. To najprawdopodobniej najbardziej „nieszczelne” miejsce, które generuje straty. Zazwyczaj dzieje się to poprzez:
- zakup zbyt drogich surowców,
- kupowanie niepotrzebnych produktów i półproduktów, które można wytworzyć niższym kosztem,
- marnowanie i wyrzucanie produktów,
- robienie zbyt dużych zapasów.
Obiegowo przyjęło się, że food cost w pojedynczym lokalu gastronomicznym nie powinien przekraczać 30 procent. W obecnej sytuacji, aby uzyskać ten poziom, potrzeba dużej kreatywności i zaangażowania. Aby zredukować swój food cost trzeba zacząć od małych kroków, aby skończyć na globalnym planowaniu:
- Przeprowadź inwentaryzację i uporządkuj zasoby. Warto pamiętać, że mniejsza ilość produktów w chłodniach, zamrażalnikach i lodówkach to także niższe zużycie energii elektrycznej.
- Przeanalizuj metody produkcji i wychwyć te etapy, które generują najwięcej odpadów.
- Zastosuj nowoczesne i innowacyjne metody przygotowywania potraw (np. zyskujący na popularności trend „zero waste”).
- Przeanalizuj i zweryfikuj politykę zwrotów, którą oferują twoi dostawcy, a także negocjuj dotychczasowe ceny.
- Poszukaj lokalnych producentów, od których będziesz mógł bezpośrednio kupować najważniejsze produkty – im bliżej Ciebie, tym może być taniej!
- Wykorzystuj produkty sezonowe, których cena w danym okresie jest najniższa.
Najbardziej odczuwalnym obniżeniem food cost jest wyeliminowanie marnowania żywności. Według najnowszych raportów, niektóre lokale marnują aż 70 ton żywności rocznie! Jeżeli dotychczas względy ekologiczne nie mobilizowały wszystkich restauratorów do zmiany podejścia, to z pewnością wysokie koszty żywności mogą w tym pomóc.
Zarządzaj, nie wyrzucaj!
Odpady, resztki i niesprzedane produkty to efekty uboczne prowadzenia działalności gastronomicznej. Nie zawsze jednak muszą oznaczać straty. W ostatnich latach znacznie zmieniło się podejście do ekologii i marnowania żywności. Również sami konsumenci chętniej wybierają lokale, które deklarują konkretną politykę zarządzania odpadami i niesprzedanymi w danym dniu potrawami. Jak rozpocząć zarządzanie resztkami i odpadami lub co zrobić, żeby ograniczyć ich produkcję?
- Przedłuż żywotność produktów. Zanim pomyślisz o tym, że znowu część twoich zapasów trzeba zutylizować pomyśl, jak przedłużyć ich przydatność. W przypadku mięs najłatwiej będzie poddać je obróbce termicznej. Można je nie tylko zamrozić, ale także przygotować smaczne przetwory w słoikach, które wzbogacą ofertę handlową. Słoiki z własną, oryginalną etykietą i autorską recepturą z pewnością znajdą swoich nabywców wśród gości lokalu. Niektórzy „przełożyli” wręcz jeden do jednego swoje menu do takiej formy, jak chociażby genialny krakowski Ed Red.
- Przetwarzaj niewykorzystane produkty. W ostatnim roku znacznie wzrosło zainteresowanie kiszonkami i marynatami. Do łask wraca wiele tradycyjnych przepisów, a w słoikach i kamionkach coraz częściej lądują nieoczywiste składniki. Wykorzystaj trend i skomponuj własne przetwory wykorzystując je na startery lub czekadełka, które uwiodą podniebienia twoich gości.
- Postaw na warzywa. Wegetarianizm to sposób odżywiania od lat zmieniający globalnie gastronomię. Warto go wykorzystać do proponowania kompozycji z lokalnych i sezonowych warzyw. Pozwoli to nie tylko częściowo wyeliminować drogie mięso, ale również lepiej wykorzystać zasoby.
- Nie wykorzystałeś? Oddaj innym. Sposobem na zarządzanie nadprodukcją może być również przekazywanie niesprzedanych posiłków i produktów pracownikom lub wsparcie organizacji charytatywnych. W ostatnim czasie na popularności zyskują również aplikacje służące do sprzedaży pakietów produktów, które nie sprzedały się w danym dniu. Jedną z nich jest Too Good To Go, którą na całym świecie pobrało już ponad 10 mln użytkowników, a od 2019 roku jest także dostępna w wielu polskich miastach. Aby rozpocząć współpracę wystarczy zarejestrować się na stronie i skonfigurować swoją ofertę. Za pośrednictwem aplikacji nie sprzedaje się konkretnych produktów a całe paczki, które składają się z niesprzedanych produktów. W ten sposób udaje się uratować maksymalną ilość jedzenia. Klienci korzystający z aplikacji otrzymują twoją ofertę, która zawiera opis zestawu, datę i miejsce odbioru oraz cenę paczki. Przedsiębiorcy mogą w ten sposób odzyskać część zainwestowanych w produkty środków, a klienci nabyć pełnowartościowe posiłki w znacznie niższych cenach. Z aplikacji korzysta na co dzień 62 mln użytkowników. Twórcy pochodzący z Danii deklarują, że dotychczas udało się uratować aż 156 mln toreb z jedzeniem! Sam startup Too Good To Go jest jednym z najszybciej rozwijających się na świecie i wydaje się nie mieć słabych stron.
Gastronomia AD 2023
Według raportu PMR branża gastronomiczna w latach 2022 – 2027 będzie się rozwijać w tempie 8 proc. rocznie. To znacznie szybciej niż przed pandemią. Branża nie odrobiła jeszcze zaległości po ostatnim kryzysie, ale ostatni sezon był jednak owocny. Widać to przede wszystkim po ilości lokali gastronomicznych, których przybywa najwięcej od ponad dekady. Wysoka inflacja z pewnością opóźni powrót do formy, ale ci, którzy skutecznie się przed nią obronią, powrócą silniejsi.
System POS dla gastronomii tAPP Gastro pozwala kontrolować koszty operacyjne lokalu w czasie rzeczywistym, w stu procentach zdalnie – z dowolnego miejsca i urządzenia z dostępem do Internetu. Sprawdź, jakie dodatkowe funkcjonalności tAPP Gastro pozwolą Ci zaoszczędzić nawet 30% więcej.
Przydatne linki:
Ed Red – restauracja produkująca konserwy: https://sklep.edred.pl/pl/contact
Too Good To Go – aplikacja ratująca jedzenie: https://toogoodtogo.pl/pl